日期：2016-7-14（原创文章,禁止转载）
醋泡大蒜发绿的原理
文章导读
醋可能是我们日常生活中在普遍不过的一种东西了，但是不要小视的这1东西，如果没有白醋，我们做出来的饭菜想一想可能会有多无滋无味，我们的生活肯定不会特别多姿多彩，很多人对醋的用途还没有一个清晰的认识，这个问题需要我们多加了解癫痫病的日常护理，下面就让我们一起来了解一下醋泡大蒜发绿相关内容吧。
原理：
1.大蒜细胞中的生物活性物资硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜
等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯
、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物资的前体，进一步产生大蒜绿变。
低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、产生绿变的条件。在色素构成进程中，γ－谷氨酰转肽酶是必不可少的。“腊八蒜”绿色素的构成与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就产生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就产生红变。
2.蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的条件下产生绿变。
烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶的催化作用下成为色素中间体，其进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸，如赖氨酸、精氨酸，反应生成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜绿色素。
3.研究中还发现，色素的提取物含硫量明显比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一类含硫的非叶绿素化合物，并且“腊八蒜”的这两种色素的提取物都显示出比普通大蒜提取物高的抗氧 化活性。这提示大蒜经过“腊八蒜”的加工，不但优化了风味，而且功能活性可能也得到优化。
4.课题组进一步对“腊八蒜”的加工工艺条件对绿变反应的影响进行研究。研究发现，γ－谷氨酰转肽酶活性越强，大蒜绿变的反应越强。大蒜蒜素硫代亚磺酸酯是产生绿色素的反应底物，随着大蒜绿色素逐步地增加，硫代亚磺酸酯逐步减少。大蒜色素的构成包括两个反应进程金州癫痫病可以治愈吗，即酶促反应进程和非酶反应进程，低pH值（2—4）适于非酶反应进程，而高pH值（5）适于酶促反应进程。因此最理想的pH值范围应是酶促反应与非酶反应的折衷，故而大蒜绿变整体进程的最适酸度是pH值为5。
5.绿变大蒜提取物的活性功能比纯化的色素的效果更好，这提示在进一步研发产品时，生产腊八蒜功能食品可能比加工蒜绿素胶囊更有开发价值。但分析清楚蒜绿素的物资组成和生成机理依然是十分必要的条件。
对色素的进一步提纯及结构鉴定和丙烯基半胱氨酸亚砜与烯丙基半胱氨酸亚砜的异构化问题，课题组计划在接下来的研究中继续探索。
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